Tout l’imaginaire de l’espresso tient dans la chaleur. La vapeur qui siffle, le métal brûlant, ce petit rituel sonore du matin qui réveille autant que la caféine. Or des ingénieurs australiens viennent de montrer que cette chaleur, on pourrait s’en passer complètement. Et que personne, ou presque, ne s’en rendrait compte.
L’équipe de Francisco Trujillo, à l’université de Nouvelle-Galles-du-Sud, a publié ses travaux le 1er juin dans le Journal of Food Engineering. Leur idée: extraire le café non plus par la température, mais par le son. Des ultrasons, très exactement, ces fréquences trop aiguës pour nos oreilles.
Le principe porte un nom un peu intimidant, la cavitation acoustique, mais le mécanisme se raconte simplement. On envoie ces sons dans l’eau, ce qui fait naître une nuée de micro-bulles. Elles implosent aussitôt, et en éclatant contre les grains de café moulu, elles projettent de minuscules jets de pression qui fissurent leur surface. Les arômes, les huiles et la caféine passent alors dans l’eau bien plus vite que d’ordinaire. Le café coule à froid, en moins de trois minutes.
Le plus piquant, c’est l’épreuve du goût. Une centaine de buveurs ordinaires, pas des palais d’experts, ont dégusté quatre tasses anonymes mélangées au hasard. Verdict: ils n’ont pas su distinguer l’espresso classique de sa version au son. Sur le café filtre, c’est même la version froide qui l’emporte légèrement, jugée plus équilibrée. De quoi désarçonner tous ceux qui jurent que la chaleur fait la moitié du plaisir.
En attendant que les ultrasons gagnent nos cuisines, l’espresso maison reste une affaire de chaleur et de pression.
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Au-delà de la curiosité de salon, l’enjeu est très concret. Chauffer l’eau et la maintenir sous pression, c’est l’essentiel de ce qu’avale une machine à café. En supprimant cette étape, le procédé promet jusqu’à 75% d’énergie en moins à l’échelle industrielle. Travailler à froid permettrait aussi de mettre le café en bouteille, de le couper au lait sans choc thermique, ou de l’expédier en concentré.
Restons lucides, tout de même. On parle d’un transducteur collé à un porte-filtre dans un laboratoire, pas encore d’un appareil posé sur le plan de travail. C’est souvent à ce passage à l’échelle que les belles démonstrations s’essoufflent.
Reste qu’on touche là à quelque chose de plus intime qu’une histoire de watts. Notre attachement à l’espresso brûlant relève sans doute autant de l’habitude que du goût réel. Et il est assez réjouissant qu’un peu de science vienne, de temps en temps, bousculer nos certitudes de comptoir.
Crédit photo : UNSW Sydney
