Le mezzé a gagné Paris. Pas en touriste, en habitant. Houmous crémeux, falafels dorés, moutabal d’aubergine fumée, taboulé où le persil l’emporte largement sur le boulgour : la table libanaise s’est installée dans nos habitudes avec une évidence tranquille. Et la scène parisienne offre aujourd’hui une diversité d’adresses qui va de l’institution feutrée au comptoir de quartier.
Côté valeurs sûres, on pense aux maisons historiques qui ont fait découvrir le Liban à des générations de Parisiens. Une carte généreuse de mezzés, des grillades parfumées, un service qui connaît son affaire. C’est rassurant, copieux, et l’on en ressort rarement déçu. Dans un autre registre, des tables plus confidentielles misent sur l’atmosphère conviviale, ce sens de l’hospitalité qui fait qu’un repas libanais déborde toujours un peu de l’assiette.
La vraie effervescence vient des nouvelles générations. Une cuisine libanaise plus moderne, plus pointue, parfois portée par des cheffes qui revisitent l’héritage familial sans le trahir. On y croise des falafels croustillants, des houmous parsemés d’éclats de grenade, des grillades qui jouent la finesse plutôt que l’abondance. Le Haut-Marais accueille certaines de ces tables élégantes, où la tradition se met sur son trente-et-un sans rien perdre de sa générosité.
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Et puis il y a la vague décontractée, celle qui a démocratisé le libanais à grande échelle. Des enseignes qui se déclinent désormais de Belleville à Oberkampf jusqu’à Bastille, avec shawarma mariné, mezzés artisanaux et desserts orientaux à emporter ou à grignoter sur place. La nouveauté, ce sont ces bars à houmous entièrement dédiés à la fameuse purée de pois chiches, déclinée avec des huiles infusées et des pains maison. De quoi prouver qu’un plat populaire peut devenir un terrain de jeu gastronomique.
Signe des temps, le végétal s’invite aussi dans la danse. La cuisine libanaise s’y prête à merveille, tant elle accorde déjà une place royale aux légumes, aux légumineuses et aux herbes fraîches. Certaines adresses récentes poussent le curseur jusqu’au 100 % végétal, adaptant en version sans viande des plats traditionnellement carnés. Pas une trahison, plutôt un retour aux fondamentaux d’une cuisine qui n’a jamais eu besoin de surcharger pour régaler.
Bref, manger libanais à Paris n’a jamais été aussi facile ni aussi varié. De la table chic au comptoir de coin de rue, chacun y trouvera son compte. Le seul vrai risque, c’est de commander trop de mezzés. Mais avouons que c’est une difficulté qu’on accepte volontiers.
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