Recettes

Asperges glacées à la fève de Tonka, passion et parmesan

Posté par L'Autruche 18 mai 2016 0 commentaire

Pour 4 personnes.

Ingrédients :
– 12 asperges vertes
– 12 asperges blanches
– 4 fèves de tonka
– 2 fruits de la passion
– 200g de parmesan
– crème entière
– beurre noisette
– bouillon de volaille
– lait
– beurre
– 8 branches de thym
– huile d’olive
– poivre
– fleur de sel

Faire un beurre noisette et laissez de côté.
Épluchez les asperges et coupez les pointes. Réservez les et émincer le reste des asperges.
Dans deux casseroles différentes, mettre une noisette de beurre, un filet d’huile d’olive, une branche de thym et faire suer les asperges émincées. Une fois suées, ajouter dans chacune des casseroles une petite louche de bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux.
Une fois cuites, mixer séparément les asperges blanches et vertes afin d’obtenir deux purées lisses.
Dans une casserole, mettre les morceaux de parmesan avec un peu de beurre, du thym, de la crème et du lait. Laisser cuire à feu doux.
Une fois le parmesan bien fondu dans la crème et le lait, mixer et passer la crème d’asperge au chinois fin.
Dans un sautoir, y mettre une noisette de beurre, une fois le beurre mousseux, déposer les têtes d’asperges vertes et blanches, et râper une fève de tonka.
Les asperges doivent rester bien vertes après cuisson.

Pour le dressage déposer les deux purées d’asperges, les pointes, les copeaux de beurre noisette, un peu de fruit de la passion, la crème de parmesan.

Déguster avec Edelweiss Pêche Blanche et Fleur de Génépi 🙂

 

D’après une recette d’Amélie Darvas.

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